Curs de Tast (V): Olfacte

«Allò que hem d’aprendre, ho aprendrem fent-ho.» Aristòtil 

AVALUAR OLFACTIVAMENT
Com vam anticipar en el capítol passat hi ha dues tècniques per detectar les aromes d’un vi: la via nasal directa i la via retronasal.
La primera és la més senzilla: s’agafa la copa pel peu (per a no influir en la temperatura del vi amb la calor de la nostra mà), s’acosta al nas i s’inspira suaument a intervals regulars, fent unes breus pauses per a no saturar l’olfacte.

Se sol denominar aquesta fase “a copa parada”. En un segon moment s’ha de moure la copa; perquè el vi no surti és aconsellable dibuixar lentament cercles regulars amb el peu de la copa sobre la taula. Quan hàgiu agafat confiança podeu repetir el mateix moviment en l’aire.
Moure el vi permet que s’oxigeni i que es desprenguin les substàncies oloroses presents. En el cas de vins molt vells, després de la seva filtració o decantació, és millor no tornar a moure’ls massa: en ser productes molt vells i delicats podríem accelerar la desaparició d’aromes tant complexos com volàtils (tema que tornarem a tractar a l’apartat TRANSVASAR O DECANTAR en el proper capítol).

Avaluar un vi a nivell olfactiu pot semblar molt complex, però, en realitat, actuant per fases i concentrant-nos a cada moment en els distints elements arribarem sense grans dificultats a formular un primer comentari sobre el producte:

1. LA PRIMERA IMPRESSIÓ. La primera sensació olfactiva, amb la copa encara parada, pot ser agradable o no; en alguns casos pot arribar a ser gairebé nul·la: és el cas de vins molt “tancats” que, en els primers minuts, no desprenen moltes aromes i donen la sensació de no fer olor de res.

Si notem aromes desagradables prendrem nota, sabent que:

– Les aromes de reducció, normalment, desapareixeran al cap d’una estona. Són les aromes que el vi desenvolupa durant la criança en l’ampolla (olor d’armari tancat, de celler, de llauna d’anxoves, d’olives negres, aromes animals, etc.). Una forta aroma de suor de cavall/estable/ratolí que no desapareix al cap d’uns pocs minuts d’oxigenació pot ser el símptoma que el vi es troba en mal estat.

– Si el vi fa olor de picat/vinagre canviarem l’ampolla: el vi ha estat atacat pel bacteri Acetobacter, que transforma l’alcohol en àcid acètic. Hem de vigilar la intensitat d’aquesta aroma, si és una nota llunyana i suau, i si hi notem també altres aromes agradables vol dir que ens trobem amb un vi en perfecte estat, però amb una “acidesa volàtil” (els àcids grassos pertanyents a la sèrie acètica que es troben en els vins) lleument més pronunciada.

– L’olor de suro pot atenuar-se amb el pas dels minuts però no desapareixerà, en presència d’aquest defecte hauríem de canviar l’ampolla ja que no té sentit continuar tastant un producte en mal estat.

– En canvi, l‘olor de sofre que sovint es nota en vins embotellats de fa poc, ja que els sulfits s’afegeixen també durant l’embotellament, sol esvair-se amb uns minuts d’aeració. Si no desapareix i/o si és un olor molt fort (pot arribar fins a fer olor d’ous podrits), doncs es tracta d’un defecte i hauríem de canviar l’ampolla.

– Finalment, podríem notar una olor de gerani (causada per la degradació bacteriana de l’àcid sòrbic): si no desapareix al cap d’una bona estona d’oxigenació és millor canviar l’ampolla.

2. LA INTENSITAT. Les aromes d’un vi poden ser POC INTENSES, quan són poc pronunciades, MITJANAMENT INTENSES, INTENSES o MOLT INTENSES. Com hem vist en el passat capítol hi ha varietats més aromàtiques que unes altres. La intensitat de les aromes no sempre és sinònim de qualitat.

3. LA COMPLEXITAT. El vi serà complex o no segons si presenta moltes aromes de moltes famílies diferents (que requereixen una certa concentració per ser distingits i reconeguts) o si en canvi presenta poques aromes bàsiques fàcilment distingibles.

4. LES AROMES. Arribades a aquest punt, intentarem distingir les diferents aromes. Abans buscarem les aromes primàries (fruita, flors, aromes vegetals, etc.). Per simplificar aquesta tasca podem intentar respondre a una sèrie de preguntes:
– Si notem una nota afruitada: quin tipus de fruita ens recorda, de quin color, és una fruita dolça o àcida?, d’arbre o d’arbust?, és un fruit mediterrani o tropical? Normalment trobarem fruita blanca, groga i de color taronja en els vins blancs mentre que notarem aromes de fruita vermella, morada i negra en els vins negres. Així i tot hi ha excepcions, sobretot en el cas dels vins dolços. El mateix passa amb les olors florals.
– Entre les aromes florals podem trobar les de flors fácils de reconnèixer: gessamí, rosa, saüc, acàcia, camamilla, violeta.
– Si notem una aroma vegetal (en la nostra ment estarà associada a colors verd i marró): en quina situació podem trobar aquesta aroma?, un prat?, un bosc?, quan?, després de la pluja?, és una olor que ens recorda una verdura, fulles o terra?
– Si reconeixem la presència d’una herba aromàtica, pot ajudar-nos intentar recordar en quin plat o producte la podríem haver trobat abans (alfàbrega en una pizza, comí, en el cuscús, farigola a l’homònima sopa?).
– Alguns raïms molt aromàtics, elaborats amb puresa, desenvolupen aromes molt típiques i distingibles: podrem dir que es tracta d’un vi varietal. De fet pot ser molt útil començar a tastar vins monovarietals per comprendre la importància de la varietat de raïm en el desenvolupament de les aromes d’un vi.
– No solament el raïm, també els tipus de cultius i el moment de la verema influencien el desenvolupament de determinades aromes: per descomptat es tracta de notes molt fines i pot ser que difícils de detectar al principi. Però hi ha excepcions: en alguns casos es desenvolupen aromes molt concretes i distingibles
– Profunditzarem la relació entre varietats de raïms, sòls i aromes en el proper capítol.

Dintre de les aromes secundàries avaluarem tots aquells elements produïts durant la fermentació:
– La presència de l’alcohol i la seva intensitat. Si l’alcohol no està totalment integrat en el vi i la seva presència sobresurt, cobrint les altres aromes, utilitzarem l’adjectiu vinós. Hem de vigilar: la sensació alcohòlica més pronunciada pot ser l’efecte d’una temperatura de servei massa alta, en els pròxims capítols parlarem també d’aquest tema summament important.
– Tota la gamma dels làctics: aquestes aromes estan molt presents en vins que hagin fet també un segon tipus de fermentació denominada “malolàctica” en la qual l’àcid màlic (que presenta aromes molt verdes com els d’una nou no madura) es transforma en àcid làctic, aportant suavitat al vi i aromes de iogurt, mantega i nata. Es tracta d’aromes bastant fàcils de detectar ja que es tracta de productes presents en la nostra alimentació quotidiana. Els vins elaborats a través d’una tècnica denominada “maceració carbònica” solen presentar moltes aromes d’aquesta família (s’elaboren vins d’aquest tipus sota les denominacions d’origen Rioja i Beaujolais).
– Aromes derivades dels llevats (típiques dels vins espumosos de qualitat, que han tingut una segona fermentació a l’ampolla, però també d’alguns blancs): pa de pessic, pa torrat, llevat de cervesa, croissant, pastisseria. Pot ajudar-nos a distingir-los si ens concentrem a buscar olor de pa/brioixeria  i després ens preguntem la quantitat de sucre que podria tenir i el nivell de torrat.

Aromes terciàries. Aquestes últimes solen desenvolupar-se en vins que han fermentat i /o s’han criat en barrica, encara que hi ha casos en els quals l’aroma d’algunes espècies i torrats pugui aparèixer també en vins sense criança.
– Buscarem les espècies, matisos més difícils de detectar després d’haver-nos fixat en altres aromes. L’espècia més fàcil de reconèixer és el pebre negre, però, si ens concentrem, podem també arribar a notar el clau d’olor, la canyella (records d’arròs amb llet…) i la vainilla. Cal vigilar amb aquesta última, ja que en un primer moment reconeixerem més aviat una olor de xocolata amb llet, perquè la vainilla és una de les principals aromes afegides a aquest tipus de xocolates.
– Fixem-nos ara en tots els matisos que ens recorden la fusta: quin tipus de fusta és?, verda?, cremada?, és una fusta molt aromàtica, com la fusta de cedre o de sàndal?, ens recorda l’aroma d’una capsa de cigars?
– Les notes animals són sovint lleument desagradables, l’olor animal més fàcil de detectar és sens dubte la de la suor, però amb una mica d’esforç reconeixerem també l’olor de carn (el d’un bon entrecot de bou ben madur!) o de caça. Les olors animals més desagradables com la de “gos mullat” o la de “pis de gat” solen desaparèixer amb una bona oxigenació a la copa o al decantador (veurem la seva utilitat més endavant).
– Les notes balsàmiques ens recorden la menta, però en alguns vins negres amb criança també podrem reconèixer l’olor d’encens (“olor d’església”), d’eucalipte o de pi silvestre. Aquestes últimes, sovint estan associades amb les d’un ambientador o d’un caramel.
– Finalment ens dedicarem a distingir els torrats: cafè, cacau i tabac, productes de fàcil abast en la nostra vida quotidiana. També buscarem la presència del cuir, del caramel i de la pólvora, i d’elements que hagin tingut contacte amb el foc.

LA PERSISTÈNCIA. Al cap d’una estona avaluarem si les aromes han desaparegut, si es mantenen com al principi o si fins i tot han augmentat, i comprovarem així la persistència aromàtica. És un bon costum, a més, tornar a olorar el vi al cap d’uns quants minuts: en oxigenar-se desprendrà aromes noves i/o més complexes o ens revelarà ser un vi aromàticament simple i poc persistent.

També avaluarem l’aroma dels vins per la via retronasal durant la fase gustativa, podent descobrir així altres aromes i matisos. Veurem com fer-ho en els pròxims capítols.