Curs de Tast (III): L’olfacte
Curs de Tast: L’olfacte
Olfacte (del llatí olfactus): sentit amb què es perceben les olors.
Tenir nas: ésser perspicaç.
Institut d’Estudis Catalans, Diccionari de la llengua catalana, http://dlc.iec.cat
[…] els homes podien tancar els ulls davant de la grandesa, davant de l’horror, davant de la bellesa, i tapar-se les oïdes davant de melodies o paraules seductores. Però no podien sostreure’s al perfum.
Patrick Suskind, El Perfum, traducció: Judith Vilar, Ed. La Butxaca
Existeixen molt pocs aliments derivats de les fruites o vegetals que presentin una varietat tan extraordinària de matisos i notes d’aromes com les que ofereixen els diferents tipus de vins: són més de 400 els components volàtils coneguts del most i del vi.
L’olfacte és 10.000 vegades més sensible que el gust, però la sensibilitat olfactiva varia molt entre les persones i en un mateix individu, depenent de les condicions físiques i fisiològiques del moment.
A més, gran part de les sensacions gustatives que apreciem es produeixen com a treball complementari de l’olfacte i el gust. Això resulta evident, per exemple, quan estem refredats: els aliments semblen mancats de sabor, perquè els receptors olfactius queden aïllats per la mucositat nasal.
L’home és capaç de distingir més de 400.000 olors, mentre que el gust es basa en les quatre sensacions principals de salat, dolç, amargant i àcid. La dificultat de realitzar un examen olfactiu dels aliments sovint es deu a la poca atenció que, en genera, l’home modern dedica al sentit de l’olfacte i al reconeixement conscient de les aromes.
L’olfacte és una eina indispensable de supervivència, gràcies a la qual ens adonem de situacions perilloses o d’aliments en mal estat i potencialment nocius. L’home ha viscut una regressió respecte a l’ús de l’olfacte a causa de la seguretat “garantida” de les condicions de la vida moderna, que requereixen un ús molt limitat d’aquest sentit.
La majoria d’aquells que s’acosten al tast de vins troben dificultat en l’examen olfactiu: el seu sentit de l’olfacte està en perfectes condicions, però ells no estan acostumats a reconèixer les aromes i a donar-les un nom. Afortunadament la facultat de distingir una olor d’una altra, de reconèixer-la i d’anomenar-la, es pot entrenar i la majoria de les aromes estan al nostre abast, o millor dit, “a tir de nas”. Per tant, quan anem al mercat a comprar, quan estiguem cuinant o menjant i quan anem a fer una passejada a un parc o a la platja podrem aprofitar l’ocasió i exercitar-nos sense grans esforços.
La importància de l’examen olfactiu
En el tast de vins la fase olfactiva és molt important: la qualitat de les aromes, la seva complexitat i finor, la seva intensitat, representen gran part de l’elegància i del potencial d’un vi. A més, és fonamental per reconèixer eventuals defectes o malalties que s’hagin pogut desenvolupar durant el procés de vinificació o conservació.
L’avaluació de les aromes ens ajuda, a més, a establir la tipicitat aromàtica de la varietat de raïm utilitzada i l’estat de maduració o la seva pansificació. Pot donar-nos pistes sobre les condicions climàtiques d’una anyada, sobre les característiques del lloc de producció i sobre la genuïnitat o sofisticació del producte (des de tècniques enològiques “extremes”, amb la finalitat d’encobrir l’escassa qualitat dels raïms, fins a un abús de la bóta per a la conservació del vi).
Unes dades tècniques
L’olfacte és el sentit “químic” encarregat de detectar i processar les olors. Les partícules aromàtiques o odoríferes despreses dels cossos volàtils actuen com a estimulant. Les substàncies odorants són compostos químics volàtils transportats per l’aire: són detectades pel nas a través de les cèl·lules receptores (denominades neurones olfactives: el “cervell del nas”) situades a les fosses nasals.
Aquestes es divideixen en tres zones: les aletes, la mucosa pituïtària (sensible a les olors picants) i les cornetes (làmines cartilaginoses que filtren i escalfen l’aire inspirat). Es calcula que tenim al voltant de 500 milions de neurones receptores d’olors, les quals envien els senyals dels estímuls que reben a la zona olfactiva de l’escorça cerebral, on té lloc la percepció de l’olor. Les olors només són percebudes en la fase volàtil: quan són solubles en el mucus olfactiu.
Olorar: Com?
Hi ha dues possibles vies d’accés per a detectar les aromes del vi (o d’un altre producte):
– la via nasal directa, mitjançant la inspiració pel nas. La percepció d’aromes depèn dels vapors aromàtics que hi ha a l’atmosfera en contacte amb la superfície del vi i de la força de la inspiració. Es pot olorar la copa en repòs (sense moure-la) i després d’haver-la mogut i haver així oxigenat el vi; s’augmenta, d’aquesta forma, la seva evaporació.
– la via retronasal, que és la que passa per la rinofaringe (part de la faringe situada sobre el vel del paladar i darrere de les fosses nasals).
Es posa una proporció de vi en la boca i s’inspira aire per ella (vigileu: cal deixar entrar l’aire sense que surti el vi!). En el moment d’empassar, el moviment de la faringe tendeix a crear una lleugera sobrepressió interna que empeny cap al nas els vapors despresos pel vi. En aquest moment cal deixar sortir aquests vapors pel nas: el vi, en escalfar-se, haurà desprès en ells també les aromes contingudes en les molècules més pesades i menys volàtils. Així, podrem percebre més aromes i més matisos.
Les substàncies aromàtiques
Les substàncies aromàtiques presents en el vi pertanyen a diferents famílies químiques, encara que no es coneixen amb exactitud totes les relacions entre estructures químiques i sensacions aromàtiques.
En primer lloc evaporen les molècules més volàtils, les aromes més etèries. Després, a poc a poc, es van alliberant les olors lligades a molècules més pesades o més grasses. Quan la copa és buida, roman durant molt de temps l’olor de les fraccions menys volàtils (per exemple, les molècules de les aromes de fusta rància d’alguns vins licorosos).
En un vi hi ha àcids, sals, sucres, etcètera, dotats cadascun d’una aroma (i gust) particular, entre ells poden potenciar-se o diluir-se i entre tots componen l’“esquelet olfactiu” del vi.
D’altra banda, hi ha substàncies volàtils susceptibles d’alliberar-se més o menys fàcilment en la copa o en la boca i que pertanyen a les famílies químiques dels alcohols, aldehids, àcids volàtils, acetats, etc.
Sens dubte, aquestes substàncies volàtils, encara que siguin molt difícils de reconèixer per separat, representen el paper més determinant en la tipicitat: són les que donen al vi la seva personalitat.
En el pròxim capítol descobrirem les famílies aromàtiques presents en els vins i una sorprenent sèrie d’aromes!
