Curs de Tast (II): Examen visual

Curs de tast examen visual

Els sentits utilitzats en el tast són la vista, l’olfacte, el gust i el tacte. Cada pas del tast es defineix com a fase. La fase visual és la primera, la segona és la fase olfactiva i la tercera la fase gustativa. Aquesta seqüència no és arbitral: es tracta d’un ritual imposat pel nostre organisme com a autodefensa davant qualsevol cos estrany que puguem ingerir.

La fase visual es divideix al seu torn en l’anàlisi dels següents aspectes del vi:  
– la limpidesa i la brillantor
– el color, els seus matisos i la seva intensitat
– la densitat i viscositat (les llàgrimes)
– l’eventual presència de gas carbònic i les característiques del seu despreniment

Limpidesa i brillantor depenen dels tractaments de filtrat i estabilització, en canvi la brillantor està associada a l’acidesa i al PH del vi. Aquests aspectes del vi s’analitzen posant la copa davant d’una font de llum blanca o sobre un fons del mateix color ben il·luminat. El vi neix tèrbol, duent residus de teixits de raïms i elements estranys resultants de les reaccions internes a la fermentació i restes de microorganismes. Amb el temps, i per simple suspensió, els vins van netejant-se, però mai arribaran a ser totalment cristal·lins de forma natural.

La utilització de procediments de clarificació i filtrat és indispensable per eliminar les impureses lleugeres (les més difícils d’eliminar) del vi i per a donar-li la transparència a la qual estem acostumats.

Cal destacar que no tota terbolesa indica deteriorament del vi (vegi’s molts vells reserves de Rioja o vintages de Porto entre molts altres). A més, en els últims anys molts excel·lents vins negres de nova concepció es filtren poc i no es clarifiquen, de manera que presenten molta matèria colorant en suspensió i/o sedimentats.

És important utilitzar una nomenclatura comprensible i clara, sense perdre’s en descripcions poètiques però poc pràctiques. Alguns dels adjectius més comuns per a definir la limpidesa (o la seva absència) són: transparent, cristal·lí, límpid, net, vellutat, regirat, tèrbol. A més, el vi serà brillant, lluminós, opac, borrós, mat o nuvolós.

El color del vi ha de definir-se pel seu to, la seva intensitat i els seus matisos (o rivets).
El color i la seva intensitat neixen del tipus de raïm utilitzat i de la vinificació, sobretot dels temps i de les temperatures de maceració amb les pells, ja que són aquestes últimes les que donen el color al vi. Pel seu color, els vins són classificats en blancs, negres i rosats, però és possible obtenir vi blanc de raïms negres (així neixen els xampanys denominats blanc de noirs).

En cap moment la intensitat del color ens dóna informacions reals sobre l’edat o la qualitat del vi. Els colors lleugers generalment denoten falta d’extracció de color (absència de maceració o maceracions molt curtes) i en els últims anys els colors intensos i profunds dels moderns vins negres han passat a considerar-se sinònims de qualitat, però cal vigilar: hi ha varietats de raïm, com la pinot noir, la trepat o la sumoll que són molt poc colorants i produeixen vins excepcionals.

Per definir el color podem basar-nos en patrons de colors (groc, vermell, púrpura), de fruits i flors (llimona, cirera, gerdó, violeta), elements naturals (palla, perla) o fins i tot de minerals i animals (or, ocre, salmó).
La seva intensitat va de pàl·lida a intensa en el cas de blancs i rosats, mentre per als negres s’acostuma a utilitzar l’expressió “capa” alta, mitjana o baixa. L’aspecte del vi també ens dóna pistes sobre la seva salut, encara que sempre cal obtenir confirmació del nas i de la boca.

Els rivets indiquen l’estat d’evolució del vi, encara que no sempre ens proporcionen dades certes sobre la seva edat: hi ha vins que evolucionen molt lentament i altres que s’oxiden ràpidament, segons la varietat de raïm utilitzat, l’elaboració, l’eventual criança i les condicions de conservació.
Els matisos o reflexos del vi s’avaluen mirant des de dalt les vores exteriors de la copa, mantenint-la lleugerament inclinada sobre una superfície blanca.

Trobarem:
En vins blancs: rivets grisencs, perla, verdosos, or, daurats, ataronjats, ambarí, ocre…
En rosats: rivets grisencs, blaus, violeta, salmó, pell de ceba…
En negres: rivets morats, púrpura, granatosos, teula, ataronjats, marró, maó…

Alguns exemples pràctics:

– rivets daurats/ataronjats en vins blancs són senyals d’edat, d’oxidació o d’elaboracions especials; en canvi tonalitats verdoses i grisenques denoten generalment joventut, excepte en el cas, per exemple, de finos i mançanilles que, en tenir una criança no oxidativa (sota un vel format durant la fermentació per llevats especials) continuen mantenint un aspecte jove durant més temps.

– els rosats als quals estem acostumats a Espanya, quan són joves són de color violeta o gerdó amb rivets blaus i, amb el temps, acostumen a anar perdent el seu color; però hi ha altres estils de rosats, per exemple a França, que ja des de joves presenten colors i rivets que van del grisenc al pell de ceba.

– normalment els negres joves tenen tons blaus en el rivet.

– les llargues criances proporcionen als vins negres rivets ataronjats i color teula.

Tast a cegues