Curs de tast de vins (I): Fase visual

Hem estructurat el temari d’un curs de tast amb bastanta profunditat partint de les tres fases en què es pot dividir el tast:
– la fase visual, (amb 2 capítols)
– la fase olfactiva (amb 2 capítols)
– la fase gustativa (amb 2 capítols)
– Tècniques de maridatge.

Olfacte i gust són els protagonistes del tast de vins, per això hem subdividit aquestes fases en dos capítols cadascuna, per tal de poder-hi aprofundir una mica més.

Clourà el curs un capítol sobre el servei i les tècniques bàsiques de maridatge. Pel camí, trobareu suggeriments per aprendre a tastar sense por, que en definitiva és la base d’aquesta tècnica; perquè volem animar-vos que us acosteu amb humilitat i curiositat, i sobretot sense por, al món del vi. Tal com diu la nostra sommelier, “les tècniques de tast es poden aprendre, l’olfacte, amb paciència i constància, es pot entrenar i, si hi ha ganes i una mica de passió, és possible aprendre a descriure i fins i tot avaluar un vi honestament”.

Curs de tast fase visual. Introducció

“La diferència entre tastar i beure és la mateixa que existeix entre un turista i un viatger. El viatger s’enriqueix observant des del paisatge fins a les gents i els seus costums. El turista, en moltes ocasions, passa per països o llocs sense tot just conèixer gens d’ells.”
Juan Muñoz Ramos president de la Union de Asociaciones Españolas de Sumillers (UAES) Muñoz Ramos, Juan, Cata de Vinos, Barcelona, Scyla Editores, 2006.

Què vol dir tastar un vi?

Són moltes les definicions del que significa i implica tastar, el Diccionari Larousse Gastronomique, ho defineix així: “Apreciació a través del gust de la qualitat d’un producte” i afegeix “cap instrument ha aconseguit igualar un paladar humà ben entrenat, sobretot en el terreny del vi.” 

I la vista? I l’olfacte? En efecte tots els sentits estan involucrats en el tast d’un vi. Alguns són menys importants (com l’oïda, que assumeix més rellevància en el tast d’altres productes com, per exemple, la xocolata), uns altres una mica sobrevalorats, com la vista, que sovint pot donar-nos informacions tendencioses i poc fiables. En definitiva, olfacte i gust són els protagonistes del tast de vins, juntament amb el tacte de la llengua i de la mucosa bucal.
A més, el vi presenta una gamma molt extensa d’aromes i de sabors, és un producte polifacètic i mai és exactament el mateix perquè canvia en qüestió de moments, segons l’oxigenació, la temperatura, l’envàs, etc.

Per ser un tastador professional, òbviament, es necessita una dedicació molt gran, anys d’estudi i experiència, però si el nostre desig és acostar-nos amb humilitat i curiositat al món del vi no hi ha perquè espantar-se: les tècniques de tast es poden aprendre, l’olfacte, amb paciència i constància, es pot entrenar i, si hi ha ganes i una mica de passió, és possible aprendre a descriure i fins i tot avaluar un vi honestament.

Ja que el vi està fet per ser consumit, estimat i gaudit, la majoria de les vegades menjant, a més del tast, acte que permet donar un judici sobre la seva qualitat, és igualment important aprendre a maridar el vi amb el plat adequat.

Entrem, per descomptat, en un terreny més relliscós, on els gustos, les tradicions i la cultura impedeixen (fins i tot als millors professionals!), donar sempre indicacions objectives. És important mantenir la ment oberta i els sentits desperts, i tenir sempre present que l’experiència continua sent, de fet, l’únic mitjà del que disposem per jutjar si un maridatge és equilibrat o no.

Cal recordar, a més, que el tast és una pràctica i no una ciència; al principi pot resultar difícil i una mica frustrant descriure aromes i sensacions i encara més aprendre a utilitzar un vocabulari específic i alhora extens, instrument imprescindible per comunicar-nos amb els altres de forma comprensible i adequada.

Tastar és també l’art d’exercitar la nostra memòria i de jugar amb els records, perquè l’experiència gustativa es basa en el testimoniatge de centenars de confrontacions sensorials. El tastador analitza per comparança i, per tant, està subjecte a errors d’apreciació en el record dels patrons apresos. Per això, el millor tastador serà aquell que tingui major memòria sensorial. L’entrenament constant fa que aquests records siguin recents i, d’aquesta manera, els errors menors.
Per a arribar a ser un bon tastador és molt important aprendre una metodologia de treball adequada, però les qualitats més importants continuen sent l’interès, la capacitat de concentració i una bona dosi d’humilitat i respecte pel treball aliè.

El lloc i les eines de tast 
El lloc on es desenvolupi el tast és summament important: ha de contribuir a la concentració i relaxació del tastador. Heus aquí un petit decàleg per a crear una sala de tast ideal:

1- LA IL·LUMINACIÓ ha de ser adequada i ben distribuïda, sent sempre preferible la llum del dia, i en cas que sigui artificial, s’han d’evitar tubs de neó o de colors que podrien interferir amb les percepcions visuals del tastador.

2- LA SALA i EL MOBILIARI han de ser preferiblement blancs o de colors neutres, així com neutra ha de ser la seva forma. És important que cada tastador tingui a la seva disposició una superfície blanca contra la qual poder apreciar millor el color i l’aspecte del vi. Pot ser una taula de color blanc (de fàcil neteja) o un simple full de paper.

3- L’AÏLLAMENT ACÚSTIC és necessari per a la concentració dels tastadors. A més és molt important tastar de forma individual. En tasts de grup el poder de suggestió d’alguns tastadors és molt gran. La millor manera d’evitar possibles interferències és fer primer un examen individual del producte en silenci total i deixar els comentaris de grup per al final.

4- L’AÏLLAMENT OLFATIU és fonamental. La interferència d’olors estranyes amb les aromes del vi i la saturació que produeixen a l’olfacte dels tastadors és nefasta per al bon desenvolupament del tast. Per mantenir la qualitat de l’aire és fonamental que existeixi una bona ventilació i que els mateixos tastadors no es posin colònies el dia del tast, ni es rentin les mans amb detergents perfumats.

5- L’AMBIENT és recomanable que no sigui excessivament humit o sec (pot afectar negativament la mucosa dels tastadors). A més els tastadors no han de passar ni fred ni calor. L’ideal seria una temperatura de 20º – 22º C amb una humitat del 60%.

6- ALTRES MATERIALS També és necessari disposar d’una escopidora: escopir el vi és important per evitar el màxim possible la influència d’un vi amb un altre, ja que si ens l’empassem, l’alcohol influenciarà els nostres sentits (i la nostra lucidesa mental!). També cal tenir tovallons i aigua potable, perquè el tastador pugui beure o es pugui esbandir la boca entre vi i vi.

7- LES COPES S’ha demostrat que el cristall és el material més apte per al tast, per la seva transparència, bona conservació i neteja. El tipus de copa que emprem en el tast té una gran incidència sobre la qualitat i la intensitat de les sensacions percebudes. Ha d’omplir-se fins a un terç de la seva capacitat, de manera que hi hagi suficients espais perquè es desprenguin les aromes sense perdre’s. Cal agafar-la pel peu evitant així alterar la temperatura del vi amb la calor de les mans.

L’ideal són les copes ovoïdals allargades i tallades en la part superior per l’extrem més fi. L’estil és semblant al de la copa tastavins normalitzada AFNOR, però una mica més gran, ja que aquesta és massa petita per a vins genèrics, sent més apta a vins d’alta graduació alcohòlica, com els vins de Xerès i Porto perquè evita una ràpida evaporació de l’alcohol i consegüent saturació de la capacitat olfactiva del tastador.

Abans d’abocar el vi és molt important olorar la copa i esbrinar l’absència d’olors dolentes. Si no és possible utilitzar una copa diferent per a cada vi, és consellable netejar-la amb aigua entre vi i vi, o millor encara, envinar-la esbandint la copa amb una petita porció del vi que es tastarà, eliminant així els residus de l’anterior. Aquesta última operació, si hi ha un mínim de confiança, acostuma a fer-se passant-se el vi de copa en copa entre dos o tres tastadors per no gastar grans quantitats de producte. El seu nom tècnic és «envinar la copa».

8- LES FITXES DE TAST. És molt important apuntar per escrit les impressions i treure una conclusió del treball efectuat. Pot ser d’ajuda utilitzar sempre el mateix esquema per analitzar de forma homogènia els vins, sense oblidar cap aspecte. A més, les puntuacions obtingudes en cada apartat del patró permetran finalment emetre una classificació global. Parlarem de la fitxa de tast en els propers capítols.

9- EL TASTADOR ha de relaxar-se, obrir la seva ment i concentrar-se. El tast es basa en impressions subjectives fàcilment influenciables també per factors personals: l’estat anímic, el cansament, un refredat, les característiques fisiològiques de cadascun. És més: gustos, coneixement i experiències representen un paper fonamental a l’hora de jutjar un producte. És molt important ésser conscients d’ells.

10- LA TEMPERATURA de servei del vi és un factor discriminant: depenent de la temperatura de servei, el vi pot desenvolupar més o menys les seves característiques: fins i tot un vi òptim, servit a una temperatura inadequada, pot resultar desagradable.

La temperatura afecta les aromes i les sensacions tàctils. Si és lleugerament alta contribueix al despreniment d’aromes i, per tant, l’olfacte pot captar-los millor. A més, augmenta la percepció dels sucres, dels àcids i dels alcohols.

Per contra, el salat, l’amarg i la sensació d’astringència són majors a temperatures més baixes. Un vi blanc molt àcid resulta desagradable als 18º C, és acceptable amb 14º C i proporciona una sensació de frescor a 10º C.
En canvi, un vi negre amb criança molt astringent a 12º C pot arribar a semblar-nos fins i tot vellutat a 17º C.

El mitjà més adequat per refredar el vi és la clàssica glaçonera amb gel i aigua (també si es tracta de negres!). Sempre és millor un vi massa fresc que massa calent, ja que la temperatura ambiental se situa habitualment al voltant dels 20º C.

Podem seguir aquest esquema (molt genèric) per escollir les temperatures de servei:
– ​Escumosos joves: 6º C
– Escumosos amb llargues criances (caves grans reserves): 8º-10º C
– Dolços joves: 6º C
– Dolços amb criança o amb elaboracions especials: 8º-10º C
– Blancs joves: 6º-8º C
– Blancs fermentats i/o criats en fusta o amb elaboracions especials: 8º-10º C fins arribar a 12º en casos especials.
– Negres joves i de maceració carbònica: 14º C
– Negres amb criança: 16º C
– Negres amb llargues criances (reserves, grans reserves): 16º-18º C

Ara que ho tenim tot a punt podem fer el primer pas: realitzar l’examen visual d’un vi! Descobrim com en el pròxim capítol… 

CURS DE TAST (II) EXAMEN VISUAL